Alici sotto Sale

Ingredienti:


Alici freschissime . . . . . . . . . . 1Kg
Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . 200gr

Dosi rigidissime, da rispettare con pignoleria.

Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.

Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.





Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:

Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.









Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.


Le alici dopo un giorno



Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.
Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.
L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .

Fonte.